Hace no muchos años, cuando la mayoría de la gente pensaba que la comida que le servían en un restaurante era elaborada por unos tipos de aspecto patibulario, en Francia (claro) Paul Bocuse ya era poco más que un monumento nacional. El legendario chef, fallecido este 20 de enero a los 92 años, fue durante décadas el inspirador de legiones de cocineros cuya fama hoy supera a la de músicos y deportistas. Más allá de que ahora cualquier millennial sueñe con tener su local y ser jurado de un programa de concursos, si algo nos heredó Bocuse fue un profundo respeto y un amor eterno por la comida. A manera de homenaje, ofrecemos cinco libros que se adentran de distintas maneras en las tripas de ese acto primigenio que es comer.

Cochambre y vida

Hoy muchos restaurantes presumen de cocinas abiertas para que los comensales admiren la pulcritud y destreza de los chefs que están a punto de maravillarlos con un menú de nueve tiempos. Son espacios asépticos donde los pinches practican un ballet silencioso, una coreografía de pinzas y guantes azules. Pero las cocinas, por lo general, son lugares infectos habitados por seres con antecedentes penales cuyos hábitos higiénicos son diametralmente opuestos a su preferencia por las drogas duras. Tipos que trabajan dieciocho horas sin parar y que después necesitan un trago o cinco para, al día siguiente, repetir la rutina, y así siete días a la semana.

Este es el panorama que nos presenta Confesiones de un chef, el icónico libro que catapultó a Anthony Bourdain a la fama. En esta amplia crónica de los entresijos del mundo culinario americano, Bourdain no se come la lengua. Con una escritura feroz llena de humor y autocrítica, nos revela el lado oscuro de este universo hoy tan mediatizado. ¿Quieres pedir pescado en un restaurante neoyorquino de alto nivel? No lo hagas los lunes porque comerás las sobras de la semana pasada: en la gran manzana el reparto de pescado fresco se hace los martes. Nunca pidas un corte muy cocido porque te darán carne de baja calidad. ¿Se te antoja un buffet de bajo precio? ¿Has pensado que seguramente está hecho con las sobras reblandecidas de varios días? Este libro lleno de confesiones y anécdotas se convirtió en un clásico inmediato. Lo sigue siendo.

Anthony Bourdain, Confesiones de un chef, Barcelona, RBA, 2015, 400 p.


Fuego a la italiana

Para escribir Entre los vándalos, Bill Buford pasó ocho años recorriendo el mundo al lado de los hooligans más temibles del orbe futbolero, tiempo suficiente para presenciar golpizas espectaculares, tragedias deportivas y hacerse amigo de tipos con muy pocos escrúpulos. Así entiende este periodista su labor. Cuando Buford, que se consideraba a sí mismo un cocinero solvente, se preguntó si tenía los arrestos necesarios para trabajar en un restaurante de categoría, contactó al (hoy más que nunca) polémico chef Mario Batali para que le diera la oportunidad de probarse en Babbo, su legendario restaurante de Nueva York.

El periodista se sumergió sin clemencia en el extenuante mundo de la cocina. Durante meses lavó platos, sacó la basura, picó y peló, padeció quemaduras y humillaciones, hizo cuanto se le pidió tratando de mantener el tipo, adquiriendo habilidades suficientes para realizar tareas más honrosas. No conforme con la experiencia, incapaz de penetrar en los misterios de la cocina italiana, decidió viajar a Italia para formarse con los antiguos maestros de Batali. Ahí conoció al que probablemente sea el mejor carnicero del mundo, un sujeto que recita a Dante mientras esgrime su magnífica hacha; ahí aprendió que el tortellini debe tener forma de ombligo de mujer; ahí estudió antiguos recetarios que demuestran que la primera gran cocina de Occidente nació en el país en forma de bota, y no en Francia. El viaje no acaba ahí, la ordalía de Buford se encamina a su minúsculo departamento de Nueva York, donde planea destazar un cerdo entero sin ayuda de nadie. Un libro, como su autor, completamente adictivo.

Bill Buford, Calor, Barcelona, Anagrama, 2007, 464 p.


Del plato a la boca

Ya en otro espacio hablamos de las dotes de Bee Wilson como historiadora de la comida. En La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina, esta investigadora y periodista nos deslumbró con la historia detrás de la historia de muchos implementos y técnicas de cocina, adminículos cotidianos que condensan siglos de costumbres y que, por lo tanto, dicen mucho más de nuestro mundo de lo que aparentan en primera instancia.

En esta ocasión, El primer bocado parte de una premisa tan sencilla como fundamental: todos nacemos sabiendo comer, pero elegir qué comemos cuesta un poco más de trabajo. Hábitos familiares, tradiciones nacionales, elementos educativos, manías, caprichos: son tantos y tantos los elementos que configuran nuestro gusto que parecerían imposibles de categorizar. Sin embargo, Wilson se pasea con la solvencia del investigador y las credenciales propias de la madre que ha sido por las distintas etapas y los diversos fenómenos que van moldeando nuestro gusto por cierto tipo de alimentos, y nuestra repulsión por otros tantos. Filias, fobias, trastornos, porciones, hábitos, la memoria, el acto de comer y de dar de comer, el hambre… Cuidado, esta obra no es un libro de consejos, no sirve para bajar de peso ni para comer mejor, sino para cosas mucho más importantes.

Bee Wilson, El primer bocado. Cómo aprendemos a comer, Madrid, Turner, 2016, 386 p.


La comida como explicación de todo

“Lord Northcliffe, el gran magnate de la prensa británica, solía decirles a sus periodistas que cuatro eran los temas que garantizaban un interés perdurable en los lectores: delincuencia, amor, dinero y comida. Solo el último es fundamental y universal… Por ende, resulta legítimo considerar la comida como el tema más importante del mundo: es lo que más preocupa a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo”. Con esta contundencia empieza Historia de la comida, un fascinante recorrido por la historia de la humanidad desde el punto de vista de las transformaciones que ha sufrido a partir de los alimentos.

La comida como necesidad vital, pero también como rito y magia, la revolución que supuso la domesticación del ganado y de los granos, los cismas provocados por el comercio de alimentos, la industrialización de la comida y la desigualdad alimentaria… En un mundo donde comer resulta un acto automático, donde la historia suele explicarse a través de grandes sucesos y grandes hombres, se nos olvida que el mero hecho de dominar el fuego significó para la humanidad la primera revolución científica. Aquí radica el carácter iluminador del libro, que sentencia, de forma rotunda: “La cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan”.

Felipe Fernández-Armesto, Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización, Barcelona, Tusquets, 2004, 372 p.


Solos frente a la estufa

En algún momento de nuestras vidas (casi) todos nos hemos enfrentado a un libro de recetas. El resultado (generalmente) suele ser desastroso. Lo que termina en nuestro plato y lo que leemos o vemos en el libro no tiene nada que ver. Comienzan las dudas. La primera reacción es culpar al libro: seguramente las cantidades están mal, la redacción es incomprensible; después viene el sabotaje: ¿seremos incapaces de cocinar? ¿Lo nuestro es más bien la comida a domicilio? Luego, más calmados, volvemos sobre las instrucciones: ¿qué tan grande es una cebolla mediana? ¿Cuánto es realmente una pizca? ¿Qué significa exactamente fuego medio?

Estas mismas dudas se las ha planteado el gran escritor británico Julian Barnes, aficionado a la cocina; solo que, a diferencia de nosotros, decidió aprovecharlas para confeccionar El perfeccionista en la cocina, divertidísimo retrato de los avatares que nos depara la estufa. El perfeccionista quiere aprender a cocinar y quiere hacerlo bien; sabe que probablemente nunca inventará un platillo pero le preocupa más no envenenar a sus comensales; es fiel a las recetas pero a veces debe combatir el impulso irrefrenable de la improvisación. A caballo entre la crónica y el periodismo, con el estilo que caracteriza al autor de El loro de Flaubert, este viaje en búsqueda de la perfección culinaria es sin duda el compañero ideal para todo aquel que desee ir un paso más allá de los huevos revueltos.

Julian Barnes, El perfeccionista en la cocina, Barcelona, Anagrama, 2006, 136 p.