Hay en México multitud de gritos callejeros que comienzan al amanecer y no concluyen sino por la noche (…) canta el mantequillero: “Mantequilla, ¡mantequilla a real y medio!”- “Cocina buena, cocina buena” interrumpe el carnicero con áspera voz (…) Detrás de él aparece otro indio con tentadores canastos llenos de fruta que va enumerando por sus nombres, hasta que la cocinera o el ama de llaves no pueden ya resistir más tiempo y asomando la cabeza por la baranda, le dicen que suba con los plátanos, las naranjas, las granaditas (…) ”Gorditas de horno, calientes!”

La vida en México 1839-1842. Madame Calderón de la Barca

Hace unos días el Wall Street Journal publicó una nota curiosa en su blog: consejos sobre “cómo y qué comer en México”.  Según su biografía, la autora es una reportera que ha vivido en el país de manera intermitente por casi catorce años. A pesar de su oficio y de ese largo periodo de tiempo, quien escribió la nota no se ha permitido habitar la Ciudad de México con un mínimo de curiosidad, sino que se ha rendido al terror a los peligros de este territorio todavía salvaje. Esto se evidencia en el texto, aparentemente banal, sobre su relación y la de sus compañeros de buró con la comida mexicana.

Laurence Illif, Wall Street Journal

Laurence Illif, Wall Street Journal

La lista de recomendaciones es más bien un recuento de prohibiciones: no comas comida callejera, ten miedo a la fruta, ten cuidado con el agua y el hielo, lleva tu propia comida. Para comer en México se recomienda no comer en México. Más allá de la probable fobia a los gérmenes de la autora, el discurso sobre el riesgo que implica la comida mexicana se inscribe dentro de una narración mayor, sostenida históricamente, sobre el peligro que significa México.

A la vista del extranjero, el país es peligroso porque es retrasado. En el caso específico de la comida, el retraso se traduce a una supuesta falta de higiene. Probablemente picante, seguramente sucia, el viajero la consumirá con mejor o peor cara dependiendo de su grado personal de aversión al riesgo.

No es nuevo, por supuesto, que la instigación higienista sea un proceso paralelo al de desarrollo, sobre todo en países con pasados coloniales. En México por ejemplo, Díaz celebró el centenario de la independencia con obras públicas que buscaban modernizar la capital, limpiándola –desde invertir en un sistema de aguas hasta construir un hospital psiquiátrico fuera del centro de esa prístina ciudad ideal. Otro ejemplo es la Francia de posguerra, cuando se hicieron ubicuas las campañas comerciales promoviendo jabones, detergentes y desodorantes: la Francia liberada, decía Barthes, ya no tenía hambre de comida sino de limpieza.

Vincular desarrollo y modernidad con higiene inicia también un proceso en el cual se atenúan los límites entre la esfera privada y la pública. La limpieza, por supuesto, empieza en casa y sus normas se deberían extender al espacio público. Comer fuera de casa implica ejercer un acto íntimo en el espacio público, y en esa medida, la experiencia supone el cumplimiento de un tipo de contrato social. Cuando la reportera del Wall Street Journal sugiere no comer nada en México que no ha lavado y preparado uno mismo por lo que opta es por auto-segregarse dela comunidad y obviar ese pacto social.

En uno de los primeros viajes que tengo memoria, mis papás me llevaron a un parque de diversiones en California. El juego insignia del parque era una montaña rusa llamada Montezuma’s Revenge. Cobarde desde siempre, no me subí, pero lo recuerdo por dos revelaciones. Primero que los gringos anglicanizaban el nombre del emperador porque, según mi mamá, no podían pronunciarlo como se debía. Segundo, que el título de esa maquina espantosa aludía a una enfermedad del estómago que sufrían quienes visitaban y comían en México –fenómeno del que yo nunca había oído y no podía creer porque “nosotros nunca nos enfermamos”. Ambas cosas me hicieron evidente que había interpretaciones y mitos de lo mexicano que eran completamente ajenas a mí y a mi ejercicio de eso mismo. Esa alienación es la que constituye el subtexto tanto de la nota del periódico estadounidense como de muchas guías de turistas y referencias en la cultura popular a la comida en México.

Ahora bien, éste miedo gringo a la comida mexicana en México convive con el reconocimiento en las altas esferas culturales a nuestra gastronomía y su creciente uso como fuente de poder blando en el ámbito internacional. Como en épocas pasadas, este patrimonio intangible se presenta como un argumento que soporta el cosmopolitismo mexicano moderno.

En nuestros país los procesos de modernización y desarrollo a los que aludo arriba se han cimentado sobre un discurso que ensalza una supuesta tradición esplendorosa: México es cosmopolita porque es milenario porque es universal. Véase, por ejemplo, la narración de lo magos del progreso porfirista, que promovieron una estética indigenista mezclada con las tendencias de moda en Europa para construir el mito del tránsito a la modernidad. O la visión post-revolucionaria de la raza cósmica. O el discurso del salinismo, que blindaba al carácter nacional respecto a los riesgos que implicaba la apertura comercial con los “esplendores de treinta siglos”.

Hoy la comida tradicional mexicana se consume a través del filtro de lo global. Pienso por ejemplo en la carrera del chef Enrique Olvera. Cuando abrió Pujol el restaurante proponía una carta con platillos internacionales, que dio paso a una etapa acorde con lo que en otros países se entendía como la vanguardia (i.e. la “cocina evolutiva”) para terminar revisando recetas e ingredientes tradicionales mexicanos. Ésta última cocina fue la que lo colocó entre los mejores restaurantes del mundo y la que Olvera llevó recientemente a Nueva York. En Cosme, su restaurante en esa capital, sirve enfrijoladas de ricotta, carnitas de pato y merengue de elote. Y chicharrón “estilo callejero”. México es cosmopolita porque es milenario porque es universal.

Comida

En esa misma ciudad, el Instituto Cultural de México publica en su sitio de internet un mapa de restaurante de comida mexicana locales. En menor o mayor medida todos aluden a su “autenticidad”, cualidad que supuestamente buscan los comensales. Sin embargo, aunque se incluyen dos o tres restaurantes que se ubican en los enclaves de migrantes mexicanos, la mayoría son locales que están en zonas de mayor poder adquisitivo. El mapa, pues, no es el territorio: no dirige a México, sino a la idea de México que demanda el consumidor extranjero. Así, la cocina mexicana sirve como estandarte nacional si está mediada a través del código de la modernidad.

Habrá que contentarse pues con que en la comida conviven las dos narraciones que han mediado la percepción internacional de México en otros ámbitos, la del peligro y la de lo moderno. Una significa a la otra: el terror de la reportera a los puestos callejeros en el DF da sentido y valor a que se pueda comer chicharrón en Manhattan.

 

 

 

2 comentarios en “Un gusto adquirido. Comida, peligro y modernidad de México.

  1. La comida mexicana hoy por hoy, es una de las mejores y mas variadas del mundo. Ademas d q ser nutritiva.