El pasado 20 de enero falleció, a los 91 años, Paul Bocuse, nada menos que el padre de la cocina francesa moderna. Proveniente de un linaje de cocineros que se remonta hasta el siglo XVIII, Bocuse fue uno de los artífices de la renovación de la cultura culinaria de Occidente. La nouvelle cuisine —que dejaba al lado las salsas espesas y la cocción excesiva para privilegiar la ligereza, el producto y la presentación— tuvo ecos mundiales, y el carisma del “chef de chefs”, del “Papa de la gastronomía”, traspasó las fronteras galas y es en gran medida culpable del boom de los chefs y la comida como las nuevas estrellas mediáticas. La siguiente selección es tan solo una muestra de la herencia que de una u otra forma nos dejó “el cocinero del siglo”.
La cena está servida
Chef’s Table (dir: Andrew Fried, Abigail Fuller, David Gelb, Clay Jeter, Brian McGinn, Estados Unidos, 2015-)
Desde que su primera temporada salió al aire en 2015, la serie documental de Netflix se ha convertido en la referencia obligada de cualquier amante de la Haute cuisine. Cada capítulo está dedicado a la historia de un chef que, tras un arduo camino, ha puesto su granito de sal para renovar la escena culinaria mundial. La serie abre con el ahora globalmente famoso Massimo Bottura, un simpático italiano que fundó, en la ciudad medieval de Modena, su Osteria Francescana, declarado mejor restaurante del mundo en 2016 y que con tres estrellas Michelin arrastra hordas a sus mesas. En la segunda temporada, el chef de Alinea (Chicago) Grant Achatz nos muestra cómo se le ocurrió hacer globos comestibles y postres dibujados al instante sobre la mesa de los comensales. En la tercera, la monja budista Jeong Kwan deslumbra con la sencilla complejidad de sus preparaciones, elaboradas para los miembros de su comunidad. Aparecen también varios excéntricos como el sueco Magnus Nilsson, quien presenta platos impensables maquinados con los escasos ingredientes locales de la zona de Åre, donde fundó, en medio de la nada, su restaurante Fäviken; o el nómada chef argentino Francis Mallmann, que nos muestra las maravillas de cocinar al aire libre bajo el fuego patagónico.
Entre los seleccionados también está el chef mexicano Enrique Olvera. Sorprende la ausencia de cocineros españoles (los faros culinarios de la última década) y no sorprende tanto que, además de las tres temporadas, la serie cuente con un spin-off dedicado a la cocina francesa. Sea como sea, la impecable producción, la calidad de los guiones, las reflexiones en torno a la gastronomía y a la forma en que nos relacionamos con la comida, pero sobre todo, la articulación visual de los platos, han convertido a esta serie en un documento imprescindible si queremos saber qué significa la comida en el siglo XXI.
Viajando con el chico malo de los fogones
No Reservations (Estados Unidos, 2005-2012)
Con la publicación de Kitcken Confidential (2000), Anthony “Tony” Bourdain se transformó de la noche a la mañana en el chico malo de la cocina. Su extensa crónica sobre los usos y abusos de sexo, alcohol y drogas en la escena culinaria americana lo revistió con el aura de un Sid Vicious de los fogones. Desde entonces, este chef —que quién sabe cuándo cocina— se ha dedicado a escribir y viajar por el mundo en busca de todo aquello que tenga que ver con la comida.
De entre los varios programas que ha protagonizado, acaso el mejor es No Reservations. Disponible ahora en Netflix, esta serie de nueve temporadas lleva a Bourdain por el mundo para abordar el fenómeno de la comida desde un punto de vista diametralmente contrario a Chef’s Table. Es cierto, hay un episodio dedicado a Ferran Adriá, declarado mejor cocinero del mundo durante cuatro años consecutivos (nadie más lo ha logrado) y autor de una filosofía que colocó a España por encima de Francia como referencia de la cocina de autor, pero el encuentro entre ambos está mediado por la sospecha de que el catalán sea un fantoche. Bourdain también recorre Haití tras el terremoto que destruyó la isla en 2010, fatiga calles mexicanas en busca de tacos y pulque, y se aventura a comer testículos y entrañas de animales en varios países poco civilizados, culinariamente hablando. Lo de Bourdain es viajar, sentarse en el polvo y en los puestos y, de paso, con su humor y experiencia, con su apetito y curiosidad inagotables, enseñarnos que hay que comer para vivir.
El maestro zen del sushi
Jiro Dreams of Sushi (dir: David Gelb, 2012)
Para los que no tienen ni idea de comida el sushi puede parecer fácil. Un cuchillo decente, un producto “fresco” y si acaso una vaporera de bambú para el arroz, un poco de soya y listo. Nada más alejado de la realidad. Sobra decir que los japoneses se toman muy en serio todo lo que hacen, que convierten en ritual cualquier experiencia, incluso la más cotidiana (o sobre todo esas). Apegados a la tradición, en cada uno de sus actos reconocen la mano de un maestro.
Pues bien, si hablamos de sushi entonces tenemos que hablar de Jiro Dreams of Sushi, el documental que retrata la vida y obra de quien es considerado el maestro absoluto de este arte. Un buen día, el joven Jiro Ono soñó con tener su propio restaurante. Como buen japonés, viajó hasta Tokio y lo construyó con sus propias manos. Hoy el local, ubicado al pie de una estación de metro y con capacidad para diez comensales que son atendidos personalmente por este sensei, posee tres estrellas Michelin, lo cual no debe preocuparle mucho a este afable hombre de 92 años. Algunos detalles: un aprendiz puede pasar años buscando el punto exacto del arroz, nada más (por cierto, la variedad que utiliza Jiro la cosechan especialmente para él); los temibles críticos culinarios, que por lo general hacen temblar hasta al más feroz de los chefs, enmudecen de nervios, sino es que de franco terror, cuando se sientan respetuosos a esperar lo que el maestro les va a servir. Un documental delicado y poético que nos hace entender el sentido profundo de uno de nuestros actos más elementales.
El amargo sabor de lo dulce
Kings of Pastry (dir: D. A. Pennebaker, Chris Hegedus, 2010)
Ya sabemos que en Francia cocinar es un asunto serio, y si hablamos de repostería, la cosa se torna un poco más tensa. Cada cuatro años, cocineros de todo el mundo desembarcan en París para competir por el título de “Un des Meilleurs Ouvriers de France”, entregado en La Sorbona de manos del presidente de la república. Quien lo gane, básicamente se convierte en el mejor repostero del mundo. ¿Tenemos una tía que cocina los más ricos pasteles? ¿dominamos ya la crème brûlée? No es suficiente. Después de ver este documental, más de uno preferirá pasar una semana en un campamento militar.
Y es que la repostería es, ante todo, una ciencia exacta; una disciplina que, para estas élites, requiere amplios conocimientos de química, escultura, diseño y hasta carpintería. La temperatura, el tipo de mantequilla (hay un amplio debate entre las propiedades de la francesa y de la americana), la presentación, el equilibrio de los sabores… todo cuenta y cuenta mucho. Los competidores tienen tres días para demostrar sus artes, tiempo suficiente para que muchos de los tipos más duros de la cocina rompan a llorar frente a los implacables jueces. Aquí veremos postres salidos de una novela de ciencia ficción o de las fantasías de un artista conceptual, pero también nos cuestionaremos cuál es el precio justo de la gloria.
Maridaje perfecto
Somm (dir: Jason Wise, Canadá, 2013)
Otra prueba atroz. ¿Qué es la comida sin un buen tinto para enjuagarnos ese foie y darle paso al siguiente plato? El documental Somm retrata el intento de cuatro expertos en vino para hacerse del título de Master Sommelier, una de las pruebas con menor índice de aprobación del mundo.
Regiones, variedades, subcategorías, maridajes, historia, geografía… los aspirantes deben absorber una cantidad demencial de información y degustar una obscena suma de caldos (como se les dice a los vinos en el argot) para siquiera poder aspirar a las etapas previas. En cuatro décadas, menos de doscientas personas han obtenido este título reservado solo para apasionados. Los jueces lo tienen claro: conocer todo lo que tiene que ver con el universo del vino es virtualmente imposible; sin embargo, hay quien (prácticamente) lo consigue. Cada uno de los candidatos tiene un motivo muy personal para pasar el examen: obsesiones, promesas familiares, egos desmedidos. Después de horas de catas y preguntas teóricas sobre taninos y demás minucias, los postulantes empiezan a cuestionar su propia sanidad. ¿Importan las motivaciones o lo que vale es alcanzar la meta? El documental recoge las lágrimas y las historias de muchos sommeliers y vitivinicultores, recorre el mundo y descubre más de un secreto detrás de esta bebida que desde el Neolítico nos ha hecho soñar y sufrir.