Hace poco se rescató en este espacio una serie de recetas del siglo XIX a las que se les llamó nacionalistas. Actualmente, en la historiografía de la cocina mexicana existe un debate sobre el papel que tuvieron los libros de cocina en la creación de una identidad nacional durante esta época, o por el contrario, si en estos textos no hay tal finalidad. La primera postura argumenta que los recetarios de esa época –principalmente El Cocinero mexicano (1831) y su posterior edición renovada– se pueden considerar «como uno de los proyectos más audaces e innovadores en la construcción de la idea de “mexicanidad”» debido a tres aspectos contenidos en ellos: la valorización de los productos nativos del país, la legitimación y homologación de los mexicanismos culinarios y la vinculación de las recetas mexicanas con un pasado prehispánico que es sinónimo de autenticidad y prestigio.[i] La postura contraria afirma que la posición de los libros de cocina hacia los platillos locales fue cambiando con el tiempo: de una primera postura favorable se transitó a la elaboración de comentarios negativos. Lo anterior se explica porque los manuales de cocina de la época fueron también vías de cambio para que el novel ciudadano mexicano se distinguiera paulatinamente de otros grupos sociales –principalmente las clases menesterosas– y que finalmente transformara sus gustos.[ii]
¿Qué es lo que nos dicen las producciones escritas de la época sobre este problema? Tomemos dos casos: el caso del mole y del tamal con atole. En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888) se menciona que el primero «es un guiso que se hace con chile seco, ancho o pasilla, remojado, molido y mezclado con tomates, o con xitomates y especias, o con algunas semillas aceitosas, como ajonjolí, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, etc., aunque en este caso se llama más propiamente pipían». Cuatro años antes, y con motivo de las celebraciones del Día de la Independencia, un diario de la capital recuperaba un poema compuesto en 1879 por José Tomás de Cuéllar. En su “Oda al chile pasilla”, el escritor alababa al picante condimento con las siguientes estrofas:
Déjame contemplarte, oh chile, y deja
Que en vuelo audaz mi loca fantasía
Campos recorra y pueblos y ciudades
Do tu poder estimulante grato
Vigor da al indio, y fuerza y lozanía.
¡Salve, fecundo chile! el don más grato
De cuantos la natura bondadosa
Hizo el azteca, en tiempos ya perdidos!
Tú das salud al cuerpo, a los sentidos
Incitante placer, brillo a los ojos;
Y dando goces y mintiendo agravios,
Moderando del hambre los enojos,
Das pábulo a la sed, risa a los labios.
¡Oh rey de la cocina mexicana!
Tú el tipo imprimes a la patria fiesta;
Y doquier que hay placer o regocijo,
En el ahumado techo del cortijo
O en medio de la pompa cortesana,
Allí te ostentas, patriarcal sustento,
Incitando a las gentes con tu esencia
Que, regalado azahar, perfuma el viento.
¡Qué hubiera dado Lúculo en sus días
Por saborearte, oh chile delicado.
Mensajero de dichas y alegrías,
Orgullo del guisado,
Cuyo sabor y aroma regalado
Es en propios y extraños
La delicia de fiestas y cumpleaños!
Tú das al mole nacional el gusto
Y el purpureo color; mucho más grato
Allá, si bien lo miro,
Que el celebrado múrice de Tiro.
Odias la palidez, y a las mejillas
De la casta beldad prestas encanto,
Y en salsa pura o en revuelto mojo
Te cata con placer el labio rojo
Tú de la patria al regocijo puro
Te adunas, desde antaño,
Como el pulque de piñas y de tunas
Y a los discursos cívicos te adueñas
Que se dicen cada año
Tú estimulas las fauces
Del comensal, que nunca triste puede,
Gozando tu sabor, dejar el plato;
Más bien da de barato
El escozor, que abandonarte ¡oh rico,
Tierno pasilla nacional! oh ¡Salve,
Salve mil veces! ¡Más que miel hiblea
Tu placido sabor, bendito sea!…
Ven y redime al mísero cautivo
Una vez de roast-beef sanguinolento,
Aun más que lo fue vivo;
Y deja que al rumor del vago viento
Me remonte un instante al país nativo.
¡Ah, ¿qué fuera sin ti la patria fiesta,
Que más prescindiría
De cohetes, de versos y de orquesta
Que del pomposo mole y su alegría?
¿Y qué hiciera sin ti la Iglesia santa,
Que en el pecar se encarga de la homilía
E in petore amamanta,
En bien de la familia.
Tradicional afecto
Al mole más picante y más perfecto.[iii]
Sin embargo, no todo eran alabanzas para la comida local. El Nuevo cocinero… decía que el atole «es un sanísimo y buen alimento de las gentes pobres de nuestro país, [pero] entre la gente más acomodada tiene poquísimo uso, si no es para los enfermos». En cuanto al tamal, el mismo recetario afirmaba que «es una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maíz que usaban los antiguos pobladores de este continente». Entre sus múltiples rellenos se encontraban los «capulines, y otros con frijoles que suelen comer los naturales en sus fiestas con el mole de guaxolote, pero estas dos clases no son del mejor gusto, ni suelen servirse en las mesas decentes».
Dos años después, una dama de alcurnia tuvo que aprender de mala manera la anterior la lección. Al ofrecer un baile vespertinoen un establecimiento recreativo de la capital, a dicha señora se le ocurrió ofrecer tales convites a sus invitados. Un reportero resumía el hecho de la siguiente manera: «Hace mus pocos días tuvo verificativo en uno de los tívolis de esta ciudad, una tamalada aristocrática. Desde luego ha llamado mi atención eso de tamalada aristocrática, prefiero creer que fue un garden party, como dicen otros cronistas, se sabe que hoy están de moda las diversiones con nombres ingleses. Tamalada aristocrática no puede ser, porque mal se avienen los tamales y el atoles de leche con la elegancia y el buen tono, esos manjares son de muy humilde alcurnia, no tienen alcurnia, mejor dicho carecen de alcurnia, y por lo mismo, no pueden figurar en la mesa de los mimados de la fortuna».[iv]
Pensando en los anteriores ejemplos, ¿podemos sacar una conclusión definitiva sobre el supuesto nacionalismo en los libros de cocina de la época? Ni mucho menos, puesto que por un lado encontramos la exaltación patriótica de un platillo y por el otro la denostación abierta del mismo por parte de una clase social. Quizás estas dos posturas sobre la comida sean la pulsación existente a lo largo de todo el siglo XIX. Es así que la discusión sigue estando sobre la mesa.
[i] Sarah Bak-Geller Corona, “Narrativas deleitosas de la nación. Los primeros libros de cocina en México (1830-1890)” en Desacatos [en línea], número 43, 2013, pp. 31-44.
[ii]José Luis Juárez López,, Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, México, CONACULTA, 2012, pp. 71-84, 101-104.
[iii]La Época Ilustrada, 15 de septiembre de 1884.
[iv]El Monitor Republicano, 6 de julio de 1890.
Y este boom nacionalista ahora carece de contextualizacion cultural. Los cocineros creen que están descubriendo el hilo negro y deconstruyen un ingrediente lo insertan de tecnología y aparecen en listas internacionales para entonces cobrar 750 por platillo para servir a 750 comensales mensuales y la cocina viva la que expresa la cultura, la que ha sobrevivido 30 siglos o más la desconocen desde las escuelas para estos cocineros.
Hoy vienen conmigo sabiendo hacer brunoise pero sin saber poner frijoles.
Los invito a cocina prehispánica en Malinalco a rescatar la identidad.
Lo garantizo.
Es un. excelente artículo. q pone de manifiesto esa doble moral del mexicano(n.o de todos).. Sin embargo, México ha dado a la humanidad de nuestro planeta una gran variedad. de platillos y sabores únicos. Como ejemplo: el mole, el chocolate y así podría enumerar una lista interminable.
O sólo vamos a comernos el chocolate cuando este etiquetado con alguna palabra extranjera.
Aprovechamos esa gran diversidad culinaria q tenemos y exportamos al mundo ya sea en forma de tamal, tequila u otra cosa y no esperemos q otros vengan a vendernos nuestros platillos con etiquetas foráneas.