En esta era de abundante consumo de mezcal hispteriano y proliferación de bebidas con plusvalía “artesanal”, vale la pena repasar los orígenes históricos y míticos de nuestro hoy despechado tequila.

El agave tequilana, también conocido como agave Weber de la variedad azul, es una planta endémica a una amplia franja de la República Mexicana que abarca desde Tamaulipas hasta Michoacán, pero el corazón de su territorio, por supuesto, es la región del Bajío, y en particular el estado de Jalisco. Sus hojas alcanzan el metro y medio de altura y los ocho centímetros de ancho y están cubiertas de espinas pequeñas pero punzantes.

Como es una planta que refleja cierto orgullo, que no necesita agua en abundancia, se beneficia de la aridez de la laterita: la tierra roja, granulada y seca que es típica de su hábitat natural.

Los antecedentes de la familia de las agaváceas se funden con la cosmogonía tolteca. Al respecto, en su Idea de una nueva historia general de la América Septentrional, publicada en el siglo XVIII, Lorenzo Boturini Benaduci teoriza que un grupo de gigantes, procedentes del Oriente más remoto, salieron al exilio debido a cierto desastre natural, probablemente un huracán de proporciones apocalípticas. Estos gigantes, según el cronista italiano, se esparcieron por el mundo y algunos llegaron a América del Norte. Posteriormente, unos hombres de talla promedio, los toltecas, coincidieron con ellos en los Llanos de Apam —en los actuales Estado de México, Tlaxcala y Puebla— y en El Bajío occidental. Los toltecas hicieron buenas migas con los gigantes, pero sólo porque les tenían miedo. Los gigantes comían demasiado y, en vista de que podían ser su alimento a cualquier hora del día, los toltecas “determinaron dar al traste con ellos en un convite, que les hicieron de propósito, en que embriagados con el pulque, los mataron a todos”.1

Ilustración: Patricio Betteo

Manuel Payno, en Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, expone la relación entre el agave y el final de los toltecas. De acuerdo con su versión, que procede de múltiples relatos orales, Tepancaltzin, el octavo rey tolteca, recibió una visita alrededor del año 1050: era un pariente lejano, Papantzin, y le presentó a su hija, Xóchitl. Xóchitl había inventado una bebida que se elaboraba a partir de la molienda y de la destilación del agave, y ésta le gustó tanto al rey tolteca que terminó por secuestrar a su productora. Bajo el influjo de la embriaguez, el rey y la princesa se conocieron en la intimidad y, al cabo de nueve meses, Xóchitl dio a luz a Meconetzin, un hijo bastardo. Papantzin se indignó por lo que consideraba un claro abuso de confianza y, en respuesta a sus reclamaciones, Tepancaltzin se disculpó y prometió que le cedería el trono a su nieto, a Meconetzin. Payno asegura que el rey tolteca cumplió con su palabra y que al paso de los años, cuando Meconetzin asumió el poder, un grupo de rebeldes se insubordinó y menguó las fuerzas del pueblo tolteca, haciéndolo caer ante el asedio de sus violentos enemigos.2

Al margen de los mitos, el surgimiento de la botánica como ciencia especializada no les dio a los agaves, al principio, su lugar. El naturalista sueco Carlos Linneo los incluyó en su libro de 1753, Species Plantarum, pero los igualó de forma equivocada y recurrente con las yucas, los aloes y las azabaras.3 Todavía en los tres primeros cuartos del siglo XIX, estas plantas formaban un corpus amorfo, con fronteras clasificatorias difusas. Por eso en 1865, apenas un año después de la instauración del Segundo Imperio Mexicano, Ignacio Blasquez y Pedro Blasquez, hermanos y dueños de una hacienda en los Llanos de Apam, escribieron un estudio, con especial dedicatoria a Maximiliano de Habsburgo, en el cual proponían la denominación científica, de acuerdo con la nomenclatura binomial, de Agave Maximilianea para un tipo de agave específico que crecía, por cultivo humano, en el norte de Puebla. La sugerencia, en opinión de estos hacendados, obedecía a que “los botánicos que han descrito esta planta la confunden de todo punto con otras especies. Linneo y otros muchos la llamaron Agave Americana; Poiret la llamó Furcroya odorata; Aiton Furcroya tuberosa; Haw Furcroya Cubensis; Jacquin Agave Cubensis”.4

Por encima de este mar de confusión, el reconocimiento del agave Weber de la variedad azul como óptima materia prima para la fabricación del tequila no fue mérito de los botánicos sino, más bien, de los tequileros de El Bajío y del occidente del país. La llegada de la Revolución industrial, aunque dilatada en su arribo a México, y el tránsito de la elaboración del tequila de la manera artesanal a la producción en serie fueron factores decisivos en el triunfo del agave azúl. En las postrimerías del siglo XIX, el agave tequilana era de uso consuetudinario en la industria y su tratamiento estaba bien desarrollado. Mariano Bárcena describe tal procedimiento en este talante:

El maguey tatemado se somete a la molienda en tahonas o molinos semejantes a los utilizados en la molienda de minerales. El bagazo se pone mezclado con agua en las vasijas llamadas pipas, donde fermenta, y cuando la fermentación está en su punto se lleva el líquido a los alambiques para ser destilado. En algunas fábricas se exprime el bagazo por medio de prensas: los alambiques se cargan, ya con el bagazo y el líquido a la vez, o solamente con la tuba o jugo.5

En sentido estricto, no fue sino hasta el año de 1902 cuando Frédéric Albert Constantin Weber, un explorador francés, dio cuenta de las múltiples cualidades del agave tequilana en el Bulletin du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris, en su artículo “Notas sobre algunos agaves del México occidental y de la Baja California”.6 Recabando informes de los habitantes de la región, Weber distingue entre el pulque y el tequila y dice que el tipo agave ideal para la elaboración de este último se encuentra “en el distrito de Tequila, sobre la ruta que une a Guadalajara con Tepic. Precisamente a esta localidad se debe el nombre de mezcal tequileño o tequila”.7

En efecto, de acuerdo con las referencias de Weber, el denominado paisaje agavero se ubica en las faldas del cerro de Tequila. En las proximidades se observan haciendas y destilerías al por mayor. Bárcena afirma que éste es un sitio típico de Jalisco, que “hay en el estado numerosas localidades donde existen plantíos de mezcal y fábricas de vino o tequila; se citan como las más perfeccionadas, las de D. Jesús Plores y D. Cenobio Sauza en Tequila; la de D. Eliseo Madrid en Providencia; la de Labastida en Teucbitlan, y la de Corcuera en Estipac”.8

Es sorprendente cómo la industria tequilera, valuada en millones y millones de dólares, ha madurado en ese lugar de abruptos relieves a lo largo del siglo XX y hasta la fecha. Debido a su singularidad geográfica y a su importancia histórica, en 2006 la UNESCO declaró al paisaje agavero y a las antiguas instalaciones industriales de Tequila como Patrimonio de la Humanidad. Desde que se vislumbra por la carretera, ese cuadro da la impresión de haber salido de un cuento de Juan Rulfo o de una novela de Agustín Yáñez. Los agaves, muchos de ellos polinizados por el murciélago hocicudo menor, se alinean a los costados y, semejando olas de mar azul, cumplen con su función premonitoria: como anotó Ernest Vigneaux, un prisionero francés que se dio a la fuga en Jalisco y que huyó de las autoridades a pie, “los inmensos campos de maguey anuncian que estamos cerca de Tequila, la villa del mezcal”.9

 

Francisco Gallardo Negrete
Doctorante en Humanidades, con énfasis en Teoría Literaria, en la UAM-I. Ganador del Premio Nacional de Ensayo Literario Alfonso Reyes 2015.


1 Lorenzo Boturini Benaduci, Idea de una nueva historia general de la América Septentrional, Madrid, Imprenta de Juan de Zúñiga, 1746, p. 134.

2 Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, México, Imprenta de A. Boix, a cargo de Miguel Zornoza, 1864, pp. 6-8.

3 Cfr. Linnaei, Caroli, Species Plantarum, t. I, Holmiae, Laurentii Salvii, 1753, pp. 323-324.

4 Pedro Blasquez e Ignacio Blasquez, Memoria sobre el maguey mexicano (Agave Maximilianea), México, Imprenta de Andrade y Escalante, 1865, p. 7.

5 Mariano Bárcena, Ensayo estadístico del estado de Jalisco, referente a los datos necesarios para procurar el adelanto de la agricultura y la aclimatación de nuevas plantas industriales, México, Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento, 1891, p. 407.

6 A. Weber, “Notes sur quelques agaves du Mexique occidental et de la Basse-Californie”, Bulletin du Museum d’Histoire Naturelle de Paris, t. VIII, núm. 1, 1902, pp. 218-224.

7 Ibidem, p. 219. [traducción personal]

8 Bárcena, Ensayo estadístico del estado de Jalisco…, op. cit., p. 408.

9 Ernest Vigneaux, Souvenirs d’un prisonnier de guerre au Mexique (1854-1855), Paris, Hachette, 1863, p. 332. [traducción personal]